摘要：水分含量是判定畜禽肉食品安全的主要指標之一，本文以豬肉、牛肉、雞肉為例，按照GB/T 18394-2001，分別用干燥箱干燥法和紅外線干燥法對鮮肉的水分含量進行測試，對比了兩種方法的優(yōu)缺點，在畜禽肉水分檢測方面，為企業(yè)和監(jiān)督部門提供參考依據(jù)。
關(guān)鍵詞：畜禽肉，水分，烘箱，水分儀
一、前言：
近年來，肉類注水現(xiàn)象泛濫成災(zāi)，嚴重損害了消費者的權(quán)益，降低肉類的口感質(zhì)量，違反了食品安全法規(guī)，當然相關(guān)部門也非常重視肉類的食品安全。但是這種現(xiàn)象屢禁不止的根本原因，是監(jiān)管部門沒有的設(shè)備，不能快速準確的檢測出肉類的水分含量，雖說國標烘箱是仲裁方法，但是在實際操作中由于操作繁瑣、耗時長等原因，得不到廣泛的應(yīng)用。本文介紹了一種快速檢測肉類水分的方法——冠亞肉類水分測定儀，并以牛肉、豬肉、雞肉為例，分別對烘箱法和冠亞肉類水分測定儀法的檢測數(shù)據(jù)進行對比分析研究，希望對肉類行業(yè)能夠有所啟發(fā)。
二、水分在肉中存在的形式
2.1 自由水
主要是以毛細管凝聚狀態(tài)存在與細胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，O℃即結(jié)冰，1O0℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加工中極易流失。
2.2 不易流動的水
主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜電吸引，所以比起自由水來它就不易流動，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點略低于自由水，沸點稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
2.3 結(jié)合水
它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)加熱不會被蒸發(fā)掉，同時冰點也很低，一般要在一20℃以下才能結(jié)冰。
從以上情況來看易流失的水分是自由水，其次為不易流動的水，結(jié)合水在一般情況下不易流失。
注水肉是人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉，為廣大用戶的食品安全帶來了安全隱患，深圳冠亞水分儀廠家，針對此問題，研發(fā)的肉類快速水分測定儀(該型號為畜禽肉水分檢測（GB18394-2001畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品)，能夠快速準確檢測注水肉含水率，讓注水肉原形畢露。目前該儀器廣泛應(yīng)用于全國各地的、食品監(jiān)督安全管理局、儲備肉冷酷、各地屠宰點、肉制品企業(yè)集團公司等受到廣泛運用。
產(chǎn)品優(yōu)勢：
●自主研發(fā)生產(chǎn)、核心技術(shù)產(chǎn)品，SFY商標8931081
●符合GB18394-2001畜禽肉水分*>配套產(chǎn)品
●鮮肉、屠宰肉、冷凍肉、肉制品加工企業(yè)均可使用
●打印機可隨時打印測試結(jié)果、保證數(shù)據(jù)的真實性
●質(zhì)量過硬、儀器*
●操作簡單，無需輔助設(shè)備
●CMC計量許可證號（生產(chǎn)許可證）
●產(chǎn)產(chǎn)品，儀器號：2005301013706
●肉類行業(yè)快速水分檢測儀
產(chǎn)品型號：
SFY-30S肉類水分檢測儀（測試豬肉、牛肉、羊肉等水份含量）
廠家：
深圳冠亞水分科技有限公司
深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀儀器資質(zhì)：
●“SFY”水分儀外觀號：2005301013706
●“SFY”商標證書編號：8931081號
●“冠亞水分儀”商標證書編號號
● 水分儀外觀設(shè)計：ZL.1
● 紅外水分儀外觀：ZL.2
● 通過ISO 9001:2015質(zhì)量管理體系認證
● 通過ISO 1400:2015環(huán)境管理體系認證
適用范圍：
深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀測試樣品種類：可廣泛用于一切需要快速測定肉類加工、注水肉檢查水份的行業(yè)，如豬 肉、牛肉、魚肉、食品、雞肉、鹿肉、鴨肉、羊肉、糧谷類等行業(yè)中的實驗室與生產(chǎn)過程中。
儀器原理
深圳冠亞研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30S肉類（注水肉）快速水分測定儀，采用熱解重量原理設(shè)計的，是一種新型肉類行業(yè)水分檢測儀器。避免了插針水分儀的誤差大、沒有精度、不能儲存數(shù)據(jù)等缺點。注水肉水分測定儀在測量樣品重量的同時，紅外線加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過程中，水分儀持續(xù)測量并即時顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，終測定的水分含量值被鎖定顯示。深圳冠亞水分儀科技有限公司肉類水分儀SFY-30S肉類水分儀與烘箱加熱法相比，紅外加熱源可以短時間內(nèi)達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測結(jié)果與國標烘箱法具有良好的*性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。該水分儀可廣泛應(yīng)用于一切需要快速測定肉類水分的行業(yè)，如豬肉、牛肉，魚肉、食品、雞肉、羊肉等行業(yè)中的實驗室與生產(chǎn)過程中。
食藥局用肉類水分檢測儀廠家、價格
