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蛋白質(zhì)定義與概述。

時(shí)間:2013/3/7閱讀:446
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  蛋白質(zhì)(protein)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此,它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%,即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多,性質(zhì)、功能各異,但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。


蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過(guò)盤(pán)曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)是由α—氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條多肽鏈,再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì),在人體生命活動(dòng)中,起著重要作用,可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類(lèi)、豆類(lèi)及魚(yú)類(lèi)中。

定義及概述



蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物,舊稱(chēng)“朊(ruǎn)”。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,氨基酸通過(guò)脫水縮合連成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個(gè)氨基酸殘基(-R)不等;各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對(duì)應(yīng)基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸,在蛋白質(zhì)中,某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化,從而對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行激活或調(diào)控。多個(gè)蛋白質(zhì)可以一起,往往是通過(guò)結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合物,折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu),從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的細(xì)胞器是細(xì)胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的核糖體。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類(lèi),數(shù)目,排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。

食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化被水解成氨基酸被吸收后,重新合成人體所需蛋白質(zhì),同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此,食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽,都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為*蛋白質(zhì)和不*蛋白質(zhì)。富含必需氨基酸,品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)*蛋白質(zhì),如奶、蛋、魚(yú)、肉類(lèi)等屬于*蛋白質(zhì),植物中的大豆亦含有*蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱(chēng)不*蛋白質(zhì),如谷、麥類(lèi)、玉米所含的蛋白質(zhì)和動(dòng)物皮骨中的明膠等
蛋白質(zhì)組成及特點(diǎn)


蛋白質(zhì)是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成,一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(鉬)等。

這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為:碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量

(1)一切蛋白質(zhì)都含N元素,且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近,平均為16%;

(2)蛋白質(zhì)系數(shù):任何生物樣品中每1g元N的存在,就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在, 6.25常稱(chēng)為蛋白質(zhì)常數(shù)

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