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質構儀丨饅頭質構儀檢測

時間:2024/3/27閱讀:232
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“玉林師范學院"通過對菠蘿果皮粉饅頭的理化性質、質構特性、體外消化率等進行測定,探究其對降低人體血糖的影響及人們的可接受程度,為菠蘿果皮等廢棄物的開發及利用提供參考和技術支持。


質構特征檢測儀器:TMS-Pro質構儀,美國FTC公司

菠蘿果皮粉添加量對饅頭質構特性的影響:由表4可知,與空白組相比,饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大,內聚性、彈性顯著減小,而黏附性無顯著性變化,膠黏性先降低后升高。菠蘿果皮含有的膳食纖維較多,其纖維素是一種不可被人體分解的物質,添加菠蘿果皮粉,面筋的筋力會相對減小,從而影響面筋性質。質構結果表明菠蘿果皮粉的大量添加會增大饅頭的硬度,使饅頭缺乏彈性且黏牙,影響饅頭品質。



結論:本文測定并分析了不同菠蘿果皮粉添加量對饅頭灰分、水分、色差、質構特性、膳食纖維含量及饅頭感官評價等方面的影響。結果表明,隨著菠蘿果皮粉增加量的增加,饅頭的比容、內聚性、彈性、感官評價、亮度和體外淀粉消化率整體呈下降趨勢,而水分含量、灰分含量、徑高比、硬度、咀嚼型、膠黏性和膳食纖維含量整體呈上升趨勢。綜合考慮饅頭各項指標,在制作饅頭工藝中,菠蘿果皮粉的添加量不宜過多,較佳添加量為3%,感官評價接受程度較高,可以增加饅頭中膳食纖維含量,降低人體對淀粉的消化率。菠蘿果皮粉的添加量超過6%時,饅頭的整體感官指標較差,口感欠佳.

 

文獻來源:菠蘿果皮粉的添加對饅頭品質的影響,玉林師范學院



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